SURABAYAPAGI, Surabaya - Air liur sekilas tampak seperti cairan biasa. Faktanya, air liur bisa mengubah rasa makanan. Menurut para ilmuwan, cairan berinteraksi dengan semua yang masuk ke mulut. Meskipun 99 persen air, air liur memiliki pengaruh besar pada rasa dan kenikmatan makanan dan minuman.
“Itu adalah cairan, tapi bukan cairan biasa,” ujar ahli biologi oral Guy Carpenter dari King's College London seperti dilansir laman USA Today, Jumat (3/2/2023).
Para ilmuwan telah lama memahami beberapa fungsi air liur. Mulai dari melindungi gigi, membuat bicara lebih mudah, hingga menciptakan lingkungan yang ramah bagi makanan untuk masuk ke mulut.
Para peneliti sekarang menemukan, air liur juga merupakan mediator dan penerjemah yang memengaruhi bagaimana makanan bergerak melalui mulut dan bagaimana hal itu memicu indra manusia. Bukti yang muncul menunjukkan interaksi antara air liur dan makanan dapat membantu membentuk rasa makanan mana yang ingin Anda makan.
Zatnya tidak terlalu asin sehingga orang bisa merasakan asinnya keripik kentang. Sebaliknya, juga tidak terlalu asam. Itulah mengapa percikan lemon bisa sangat merangsang.
Cairan dan protein ludah melumasi setiap suapan makanan, dan enzimnya seperti amilase dan lipase berfungsi memulai proses pencernaan. Pembasahan ini juga melarutkan komponen kimia perasa ke dalam air liur sehingga dapat melakukan perjalanan dan berinteraksi dengan pengecap.
"Melalui air liur, kami mendeteksi informasi kimia dari makanan: rasa, rasa," ujar ilmuwan makanan di Universitas Zhejiang Gongshang di Hangzhou, China, Jianshe Chen.
Chen menciptakan istilah pemrosesan oral makanan pada 2009 untuk menggambarkan bidang multidisiplin yang mengacu pada ilmu pangan, fisika bahan makanan, respons fisiologis dan psikologis tubuh terhadap makanan, dan lebih banyak lagi. Hasil tersebut dia tulis dalam 2022 Annual Review of Food Science and Technology.
Saat makan, orang sebenarnya tidak hanya menikmati makanan itu sendiri, melainkan campuran makanan ditambah air liur. Misalnya saat seorang makan, dia dapat merasakan molekul rasa manis atau asam dalam gigitan makanan hanya jika molekul itu dapat mencapai indra perasa. Agar hal itu terjadi, dia harus melewati lapisan air liur yang melapisi lidah.
Air liur juga dapat memengaruhi aroma yang bertanggung jawab atas sebagian besar persepsi rasa, yang muncul dari makanan di mulut. Saat mengunyah, beberapa molekul rasa dalam makanan larut dalam air liur. Namun molekul yang tidak larut dapat masuk ke rongga hidung untuk dirasakan oleh banyak sekali reseptor di sana.
Akibatnya, orang dengan laju aliran air liur yang berbeda, atau komposisi air liur yang berbeda mungkin memiliki pengalaman rasa yang sangat berbeda dari makanan atau minuman yang sama. Air liur juga memainkan peran penting dalam persepsi tentang tekstur dan membantu kita memahami perbedaan antara makanan tinggi lemak dan rendah lemak.
Editor : Mariana Setiawati
