SURABAYAPAGI, Surabaya - Ikan merupakan sumber pangan hewani yang sudah tidak asing lagi di masyarakat. Jenis ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang relatif murah dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Tapi sayangnya, masih ada orang yang tidak menyukai ikan.
Padahal ikan memiliki rasa yang gurih dan bermanfaat untuk kesehatan salah satunya menjaga imunitas tubuh.Ikan tuna, tenggiri, mahi–mahi, kerapu, cakalang, kakap putih dan ikan lainnya mengandung protein yang tinggi.
Selain itu, ikan tersebut juga mengandung peptida (protein sederhana) yang mampu membuat virus tidak mampu berkembang biak.
Selain itu, ikan laut dalam kaya akan kandungan asam lemak esensial omega 3 dan omega 6, vitamin D, protein khususnya bioaktif peptida, hingga asam amino antara lain asam amino glutamat dan asam amino glutamin.
Ikan ini akan sangat nikmat bila digabungkan dengan rempah-rempah menjadi formula ikan gurih kaya rempah. Tentu saja, dampak kesehatannya akan lebih banyak bila digabungkan.
Rempah–rempah kaya minyak atsiri yang kaya manfaat diantaranya anti peradangan dan juga kaya antioksidan sinergis. Oleh sebab itu, formula ikan kaya rempah yang diperkaya dengan cadangan glutamat dan glutamin dari MSG sangat tepat menjadi teman kuliner untuk memperkuat imunitas atau kekebalan tubuh.
Formula ini terdiri dari kaldu ikan kaya rempah dan pekatan ikan kaya rempah. Kaldu ikan dibuat dari daging ikan dan sedikit campuran tulang. Pertama, rendam semuanya di perasaan air jeruk nipis untuk mengurangi bau amis. Lalu, cuci bersih kembali.
Selanjutnya, sayur–sayuran khas kaldu seperti bawang bombay, wortel dan seledri diiris tipis–tipis beserta rempah utama yang terdiri dari jahe, sereh, kayumanis, kapulaga dan cengkeh.
Kemudian semuanya direbus dan dimasak di suhu di bawah 100 derajat Celsius atau simmering selama 30 menit. Hal ini agar zat gizinya tidak hilang dan kandungan kolagen dari tulang terekstrak sehingga memperkaya rasa dan nilai gizinya.
Nah, pekatan ikan dibuat dari dagingnya, tulang, dan bagian kepala yang bersih. Setelah itu, dihidrolisis dengan enzim bromelin dari nanas muda agar terpecah menjadi asam amino. Kemudian pekatan ikan disaring dan ditambah garam yang bisa menjadi pengawet alami dan MSG sebagai tambahan sumber asam glutamat dan glutamin.
Pekatan ini dalam dunia pangan dikenal sebagai protein hidrolisat ikan dan menjadi bahan dasar pembuatan kecap asin, kecap manis, saus tiram, saus masak lainnya.
Secara alami, asam glutamat ditemukan dalam 10 sampai 25 persen dari semua protein dalam makanan. Monosodium glutamat alami bisa ditemukan di hampir semua bahan dasar makanan, terutama makanan berprotein tinggi seperti keju, daging, ikan, seafood bahkan jamur dan beberapa sayuran seperti tomat dan rumput laut.
“Glutamat dan glutamin ibarat saudara karena dalam tubuh Glutamat langsung dapat diubah menjadi glutamin dan asam amino lainnya yang dibutuhkan. Selain itu sebagai asam glutamat jumlahnya dominan yaitu lebih dari 60 persen dalam tubuh manusia dan juga di dalam otak manusia," ujar pakar gizi dan pangan, Endang S. Sunaryo.
Editor : Mariana Setiawati
